En el continuo proceso de encontrar información para lograr terminar las 8 notas mensuales necesarias para mantenerlos atentos a estas cosas, encontré datos que seguramente les va a generar gran interés, y que sobre todo les será de gran utilidad a la hora de insultar al cafetero que nos sirvió esa "agua sucia".

 

Un día, tomando cerca de casa un café con gusto a agua llovida, me pregunté cual sería el mejor café del mundo y cuanto costaría. Automáticamente pensé en algunas zonas cafeteras de Colombia y Brasil, pero me pareció demasiado vulgar, y me fui a algún café que madure cada 10 años solo en Nepal en la fosa donde duermen los leopardos de las nieves, pero no. Me puse a investigar y descubrí que el café más caro del mundo es indonesio y se llama Kopi Luwak (literalmente café de civeta). Para rastrear la historia del Kopi Luwak debemos viajar unos 200 años hacia atrás, cuando colonos holandeses establecieron plantaciones de café en las islas de Java, Sumatra y Sulawesi (Indonesia). En estas islas vivía la civeta, la que hoy es famosa en el mundo del café; y a la auténtica y carísima materia prima para esta "delicada" infusión la obtienen de la siguiente manera:

 

 

La civeta es un mamífero parecido a un gato, vive en la selva y se alimenta de frutos. Pero hay un tipo de civeta que es aficionada a comer el fruto de la planta del café ingiriendo solo los mejores granos y los más maduros. Y la civeta después de comer hace caca. El aparato digestivo de la civeta solo digiere la parte carnosa del café sin descomponer la semilla, pero las enzimas del aparato digestivo alcanzan a afectar ligeramente la composición química del grano, desdoblando algunas de las proteínas que le dan su amargura. Cuando la civeta cumple con el final de su sistema digestivo, una gran parte de su materia fecal son granos de café sin digerir, los que salen mezclados con la caca. Ahí el hombre entra en acción: Toman la caca, la lavan (eso dicen), separando los granos de café, los que tuestan a mano lentamente por unos 12 minutos (obtienen el máximo potencial de cada grano), los mezclan en proporciones secretas con granos de Jamaican Blue Mountain (de sabor ligeramente ácido y frutado) y quedan listos para ser degustados por un gourmet del café. "El color final del tostado es bastante oscuro, asegurando que el expreso es ideal para un suave café con leche o un capuchino." Un kilo de este café puede costar poco más de 1.000 euros; caca cara si las hay.

 

 

El tema genera dudas como las siguientes: ¿Cómo fue que la gente descubrió que el café quedaba delicioso después de este proceso? ¿Será que algún indonesio le puso caca de civeta a un amigo como broma en el café, y a éste le pareció grandioso? Será que algún indonesio vio los granos digeridos y dijo "Lo lavo y me ahorro pelar el café." Aunque seguramente la verdad es que la idea de aquellos colonos de no tirar nada, hizo que no descartaran los granos de café encontrados en esa extraña situación y descubrieron que su sabor era especial y empezó a ser muy apreciado. Y como lo recolectaran ¿Andarán siguiendo a las civetas hasta que suelten su caca? ¿Las asustarán para que se "caguen" del miedo? ¿Pondrán algo así como un "cague aquí, solo para civetas"? ¿Y como se pedirá en una cafetería? En Cabrales decimos por ejemplo: "Si, pero quiero ese que es el de..., el de caca". Estos interrogantes no tienen respuesta. Por ahora lo que sabemos es que preparan café con heces de una especie de gato y venden cada taza en cien dólares en Londres.

 

Massimo Marcone, experto en alimentos, lo analizó sin observar nada especial, pero un microscopio de 100.000 aumentos mostró la cáscara picada que un grano normal no tenía, así que había algo diferente. Claro que unos agujeros no justifican un cambio de sabor. Lo siguiente fue ver si las enzimas afectaban las proteínas internas, y el análisis dijo que muchas de ellas estaban partidas. Eso podría justificar un cambio. Pero ¿Había realmente un cambio de sabor? Buscaron un catador profesional que hizo una prueba ciega, y el experto acertó en el 100% de los casos. Dijo que el Kopi Luwak tenía menos acidez y menos cuerpo. Pero las enzimas en superficie no son suficientes para romper las proteínas del interior. Pero si al grano lo ponemos en un medio acuoso va a germinar. Por el tracto digestivo de la civeta está un día y medio (empieza la germinación) y las proteínas cambian, y con ellas el sabor. Cuando los granos germinan un poco se llaman malteados, así que, probablemente, la civeta produce café malteado.

 

 

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