LA IDENTIDAD DE LA PESCA

  GASTRONIMIA
El pescado: Un aliado de la salud

El pescado constituye una fuente de gran valor nutritivo, con proteínas de alta calidad y un muy bajo nivel de grasas, evidentes ventajas por sobre las carnes rojas. Se trata de un alimento que cuenta con todos los aminoácidos escenciales necesarios para constituir el tejido corporal. En virtud de que es muy fácil de digerir, está indicado para personas con trastornos de esa índole. Contiene menos grasa total que otras carnes, pocos ácidos grasos saturados y muchos poliinsaturados, que son los buenos.





  VENTAS X MAYOR Y MENOR  Por otra parte investigaciones recientes indican que los ácidos grasos Omega 3, presentes sobre todo en la trucha y el salmón, ayudan a disminuir el colesterol de la sangre y los triglicéridos. Las vitaminas y minerales con que cuenta son también considerables: B6, niacina, B12, bionina, ácido pantoténico, A y D en menor cantidad y calcio (cuando se come el espinazo del pescado en lata), fósforo, magnesio, iodo, selenio, potasio y hierro. Tanto los pescados magros como los grasos son excelentes para una dieta sana. Aún los mas grasos poseen menos del 30% de grasas en las calorías que aportan, cifra sugerida para evitar enfermedades. La forma de cocción influye decisivamente en estos casos: Se sabe que no es lo mismo un pescado hervido que otro en aceite o frito.
El bajo contenido de colesterol es también una propiedad valorable en los alimentos de mar. Mientras un huevo grande aporta 275 miligramos de colesterol y una porción de carne picada de vaca 130, una de almejas aporta entre 25 y 40 miligramos, y otra de mejillones entre 40 y 65 miligramos. En virtud de las bondades de este alimento, se recomienda ingerir pescado dos o tres veces por semana como mínimo, preferentemente en preparaciones que no sean grasas. En cuanto a los mariscos, no más de una vez a la semana, acompañados por sales naturales.




Doctor Alberto Cormillot





 




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CONSEJOS SALTEADOS

  • Consejos para saber si un pescado es fresco: Las agallas en perfecto estado y de color rojizo hablan de frescura. Lo contrario no. Si están blancas está descompuesto. Los ojos brillosos son síntoma de frescura, lo contrario de descomposición. Y si el pescado está cortado o fileteado lo ideal es presionar la carne con el dedo: Si ésta vuelve a su lugar es fresco, en cambio si queda hundida significa que no lo es o que está decompuesto.
  • Cuando ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre agregue un chorro de aceite (de oliva preferentemente) ya que ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se derrita toda la manteca y si va a agregar más filetes agregue un pequeño trozo de manteca cada vez.
  • Jamás usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas, las de hierro o las de acero inoxidable son las más apropiadas.
  • Cuando agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté frío. La endurece.
  • Los vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás. Gran error poner un vino diferente por ahorrar unos muy pocos pesos.
  • Cuando haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante aceite. Después podés hervirlo. Así evitás que se deshaga durante la cocción definitiva.
  • Cuando haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos bien para espesar el caldo.
  • Cuando haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas. Le ponen negra la preparación. Límpieles la sangre que les queda bien a conciencia.
  • Cuando quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas y déjelas en un tupper en la heladera por un par de horas (la idea es que la harina absorba la humedad de los anillos). Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas. Condimente la harina y no las rabas.