El
pescado: Un aliado de la salud
El
pescado constituye una fuente de gran valor nutritivo, con proteínas
de alta calidad y un muy bajo nivel de grasas, evidentes ventajas por sobre
las carnes rojas. Se trata de un alimento que cuenta con todos los aminoácidos
escenciales necesarios para constituir el tejido corporal. En virtud de que
es muy fácil de digerir, está indicado para personas con trastornos
de esa índole. Contiene menos grasa total que otras carnes, pocos ácidos
grasos saturados y muchos poliinsaturados, que son los buenos.
Por
otra parte investigaciones recientes indican que los ácidos grasos
Omega 3, presentes sobre todo en la trucha y el salmón, ayudan a disminuir
el colesterol de la sangre y los triglicéridos. Las vitaminas y minerales
con que cuenta son también considerables: B6, niacina, B12, bionina,
ácido pantoténico, A y D en menor cantidad y calcio (cuando
se come el espinazo del pescado en lata), fósforo, magnesio, iodo,
selenio, potasio y hierro. Tanto los pescados magros como los grasos son excelentes
para una dieta sana. Aún los mas grasos poseen menos del 30% de grasas
en las calorías que aportan, cifra sugerida para evitar enfermedades.
La forma de cocción influye decisivamente en estos casos: Se sabe que
no es lo mismo un pescado hervido que otro en aceite o frito. El
bajo contenido de colesterol es también una propiedad valorable en
los alimentos de mar. Mientras un huevo grande aporta 275 miligramos de colesterol
y una porción de carne picada de vaca 130, una de almejas aporta entre
25 y 40 miligramos, y otra de mejillones entre 40 y 65 miligramos. En virtud
de las bondades de este alimento, se recomienda ingerir pescado dos o tres
veces por semana como mínimo, preferentemente en preparaciones que
no sean grasas. En cuanto a los mariscos, no más de una vez a la semana,
acompañados por sales naturales.
Doctor Alberto Cormillot
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MAS
DE 200 RECETAS CON PESCADOS
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Consejos para saber si un pescado es fresco: Las agallas en
perfecto estado y de color rojizo hablan de frescura. Lo contrario
no. Si están blancas está descompuesto. Los ojos
brillosos son síntoma de frescura, lo contrario de descomposición.
Y si el pescado está cortado o fileteado lo ideal es presionar
la carne con el dedo: Si ésta vuelve a su lugar es fresco,
en cambio si queda hundida significa que no lo es o que está
decompuesto.
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Cuando
ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre
agregue un chorro de aceite (de oliva preferentemente) ya que
ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no
quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se
derrita toda la manteca y si va a agregar más filetes agregue
un pequeño trozo de manteca cada vez.
- Jamás
usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas,
las de hierro o las de acero inoxidable son las más apropiadas.
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Cuando
agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté
frío. La endurece.
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Los
vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás.
Gran error poner un vino diferente por ahorrar unos muy pocos
pesos.
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Cuando
haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante
aceite. Después podés hervirlo. Así evitás
que se deshaga durante la cocción definitiva.
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Cuando
haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos
bien para espesar el caldo.
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Cuando
haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas.
Le ponen negra la preparación. Límpieles la sangre
que les queda bien a conciencia.
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Cuando
quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas
y déjelas en un tupper en la heladera por un par de horas
(la idea es que la harina absorba la humedad de los anillos).
Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas.
Condimente la harina y no las rabas.
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