. . Dúo de salmón en Crepinette... . .
Receta premiada en Expopesca 2009
Dúo de salmón en Crepinette con arroz nero de sepia.
Ingredientes: Plato principal: 150 grs. de salmón rosado, 150 grs. de salmón blanco, un crepinette de cerdo, un puerro, sal y pimienta, una cucharada de aceite de oliva. Relleno: Un filete de anchoa, 70 grs. de aceitunas negras descarozadas, una cucharadita de vinagre jerez, 5 hojas de albahaca, 1 cucharadita de aceite de oliva. Salsa crema de verdeo: 1 echalotte, 1 tallo verde de cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, 50 cc de vino blanco seco, aceite de oliva, 75 cc de crema de leche, sal y pimienta. Guarnición: 70 grs. de arroz arboreo, 1 echalotte, 4 grs. de tinta de calamar, 10 camarones cocidos y 30 cc de vino blanco seco, fumet de pescado cantidad necesaria, sal y pimienta.
Champignones fresco: 2 grandes, una cucharada de oliva, una nuez de manteca, sal y pimienta.
Morrones: 20 grs. de morrones rojos, 20 grs. de morrones verdes, 20 grs. de morrones amarillos, 1 cucharada de oliva, sal y pimienta.
Decoración: 1 gallete de queso parmesano (70 grs.) y romero (10 hojas).
Langostino apanado: 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de sésamo, 1 huevo, sal y pimienta, 10 hojas de cilantro, 10 de albahaca y 10 de perejil.
Preparación: Mezclar la cúrcuma, la harina y el sésamo. Batir el huevo, previamente limpiar el langostino retirándole el intestino con un escarbadientes, pasarlo por el huevo, posteriormente, con la mezcla preparada de secos, freírlo por 1 minuto en aceite caliente. Al retirarlo tener picado cilantro y apoyar el langostino de un solo lado, quedará con 2 perfiles.
Emplatado: Disponer la preparación de salmón en un plato con un aro de 6 cms. de diámetro, disponer el arroz negro y acompañar con los champignones sellados y los morrones salteados. Salsear parcialmente la preparación principal para que se vean las mil hojas de salmón. Disponer el langostino de manera de verse los 2 perfiles (el cilantro y el apanado sobre ésta). La gallete de queso sobre el arroz negro. Espolvorear con el mezclum de albahaca y perejil.

Al vino blanco
En una cacerola poner 1 repollo colorado y 1 cebolla grande cortados en finas julianas y espolvoreados con azúcar. Agregar 1/2 vaso de vinagre de manzana y 1 vaso de vino blanco. Salpimentar a gusto y cocinar tapado por unos 20'. Despinar 4 rodajas de salmón salpimentar y rociar con jugo de limón. Cocinarlas a la plancha vuelta y vuelta hasta que estén doradas. En una asadera colocar las verduras cocidas, el líquido de cocción y las rodajas de salmón. Decorar con algunos langostinos y espolvorear con pimienta verde partida. Tapar con papel aluminio y llevar a horno caliente por 20'. Servir acompañado de una ensalada fresca.

A la crema
Lavar y secar 4 rodajas de salmón y salpimentarlas a gusto. Ponerlas en una asadera. Picar un echalote y espolvorear el pescado, rociar con un vaso de vino blanco seco, cubrir con papel aluminio y guardar en la heladera por tres horas. Poner 200 gramos de crema de leche en una cacerola, salpimetar y reducir a la mitad. Poner el salmón de la heladera en el horno y cocine por unos 15' ó 20' a horno caliente. Retirar y despinar, colocar en la crema con el fondo de cocción y terminar de sazonar. Servir cubiertos por la salsa acompañado de verduras cocidas de ser posible al vapor.

A la plancha o parrilla
Abrirlo, limpiarlo bien, lavarlo con abundante agua y cortarlo en rodajas de aprox. 2 cms. Marinar las rodajas en aceite de oliva, jugo de limón, perejil fresco picado y cebolla picada por una hora al menos. Si es del gusto también ajo y pimienta. Salarlas, ponerlas sobre la plancha o parrilla previamente untado con este menjunje y asarlas vuelta y vuelta. Rociarlas con el menjunje y jugo de limón de vez en cuando. Espolvorear con perejil fresco picado y servir acompañado de una ensalada verde fresca y algún blanco del bueno.

Frito
Igualmente en rodajas (con el trabajo previo) marinarlas en el mismo líquido raro. Poner a calentar en una olla abundante aceite y sumergir el pescado previamente enharinado. Preparar en un recipiente el jugo de algunos limones y cuando se sacan las rodajas ya fritas sumergirlas en él unos segundos. Sacarlas, espolvorear con perejil fresco picado (si gusta) y acompañar con unas buenas papas fritas y abundante cerveza bien fría.